Dienstag, 24. Juni 2014

Brioche Burger Buns

Die Grillsaison ist wieder in vollem Gange und es wurde höchste Zeit ein schon länger stillgelegtes Backprojekt neu aufzurollen: der perfekte Burger Bun. Ein richtig guter Burger ist nämlich immer nur so gut wie die Summe seiner Komponenten. In Wien ein vernünftiges Burgerbrötchen aufzutreiben ist traurigerweise eine Kunst. Die abgepackten, mit Sesam bestreuten Wattebäusche aus dem Supermarkt sind auf jeden Fall keine Lösung.

Der perfekte Bun ist für mich weich, saftig und feinporig, aber mit Substanz damit er auch unter diversen Soßen und Fleischpatties nicht auseinander fällt. Im Idealfall ist er buttriger und feiner als normales Weißbrot, fast so wie ein dekadentes Brioche. Um also erneut auf die Suche nach dem perfekten Brötchen zu gehen, war dieses Wochenende einer ausgiebigen Brioche-Burger-Bun-Testreihe gewidmet. Vier Rezepte wurden getestet und eines ist der klare Sieger. Es erfüllt vom Geschmack und der Textur her alle Vorraussetzungen (die Buns waren sogar an dritten Tag noch köstlich), der Teig ist leicht zu verarbeiten, hübsch sind sie noch dazu und die längliche Variante eignet sich zudem bestens für Hotdogs. Ein Burger-Upgrade, das sich auf jeden Fall lohnt!





Brioche Burger Buns
reicht für 6 Brötchen mit ca. 10cm Durchmesser bzw. ein Blech • adaptiert von The Candid Appetite
190ml warme Milch
60g weiche Butter
1 Packerl Germ (7g)
250g Mehl
30g Zucker
1/2 El Salz
1 Dotter mit etwas Wasser verquirlt zum Bestreichen
Sesam zum Bestreuen (schwarzer Sesam oder Mohn ist auch hübsch)

1. Butter in die warme Milch legen bis sie geschmolzen ist. Germ, Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Milch dazugießen und alles mit den Knethaken eines Handrührers etwa 5 Minuten lang zu einem glatten und elastischen Teig verkneten. Geht natürlich auch mit den Händen, dauert aber wahrscheinlich etwas länger. Der Teig sollte sich komplett vom Schüsselrand lösen und nur am Boden leicht kleben bleiben. Den Teig zu einer Kugel formen, in eine mit Öl ausgestrichene Schüssel legen, mit Klarsichtfolie oder einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort 1-2 Stunden rasten lassen bis der Teig das doppelte Volumen hat.
2. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf einer Arbeitsfläche kurz verkneten und in 6 gleich große Stücke teilen. Dabei möglichst kein zusätzliches Mehl verwenden damit der Teig noch leicht klebrig bleibt, dann ist es leichter die Buns zu formen. Die Teigstücke einzeln zwischen gewölbter Handfläche und Arbeitsfläche in kreisenden Bewegungen zu Kugeln formen (so bekommen sie eine schön glatte Oberfläche) und mit einigem Abstand auf das Blech setzen. Sechs Buns gehen sich gut auf einem Blech aus. Für Hotdog-Brötchen die Teigstücke zu Würsten rollen. Lose mit geölter Klarsichtfolie oder einem feuchten Tuch abdecken und noch eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
3. Backrohr auf 200°C vorheizen. Die Teiglinge mit der Dottermischung einpinseln und mit Sesam bestreuen. Etwa 15 Minuten backen bis sie schön goldbraun sind.

Freitag, 20. Juni 2014

Frühstücksmuffins {V}

In der Früh verlasse ich das Haus niemals ohne Frühstück. Da gibt es keine Ausnahme, damit ich nicht plötzlich mit Kreislaufkollaps mitten auf der Straße zusammenbreche und gegen eine Telefonzelle knalle – ja, solche Dinge passieren. Wenn es sich irgendwie ausgeht bin ich normalerweise eine Porridge- oder Müsli-Frühstückerin, aber wenn es schnell gehen muss, ist ein duftender Muffin mit allem drin was köstlich und gesund ist genau das Richtige. Vollkorn, ohne weißem Zucker oder Butter, stattdessen Reissirup, Kokosöl, Apfel, Banane, Karotte, Zucchini, knusprige Samen und ein paar Trockenfrüchte und sogar vegan. Ein perfekter Energieschub und noch dazu absolut köstlich.



Frühstücksmuffins
reicht für 4 Muffins und kann ganz einfach verdoppelt oder verdreifacht werden • adaptiert von Wholehearted Eats
90g Vollkornmehl (Dinkel oder Weizen)
1/2 Tl Backpulver
1 Prise Natron
1 Prise Salz
1/2 Tl Zimt
1 Prise gemahlener Ingwer
1 Prise Muskat
1 El Chiasamen vermischt mit 3 El Wasser (10 Minuten stehen lassen, damit sich eine Gelee-artige Masse bildet. Alternativ kann man auch ein Ei verwenden)
2 El Apfelmus
1/2 zerquetschte Banane
1,5 El Öl (Kokos oder Olive)
30g geriebene Karotte
30g geriebene Zucchini
2 El Reissirup (bzw. Agavendicksaft oder Ahornsirup)
2 El Rosinen (bzw. Cranberries oder klein geschnittene Datteln)
2 El gemischte Samen (Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Pinienkerne,…)

1. Backrohr auf 190°C vorheizen und vier Vertiefungen eines Muffinblechs fetten.
2. Mehl, Backpulver, Natron, Salz und Gewürze mischen. In einer zweiten Schüssel Chia, Apfelmus, Banane, Öl, Karotte, Zucchini und Reissirup mischen. Mehlmischung, Rosinen und die Hälfte der Samen unterrühren.
3. Teig in die Formen füllen (sie werden recht voll, aber der Teig ist dick genug, sodass sie nicht übergehen) und 20-25 Minuten backen. Sie schmecken frisch und noch leicht warm am besten, man kann sie aber auch gut einzeln in Klarsichtfolie eingewickelt einfrieren, sobald sie komplett ausgekühlt sind und hat so auch wenn es schnell gehen muss immer ein köstliches Frühstück für Unterwegs.

Mittwoch, 4. Juni 2014

Galette Bressane

Die Galette Bressane ist ein luftiger Brioche-Fladen mit einer dünnen Schicht Crème Fraîche, etwas Zucker und in diesem Fall noch mit duftender Limetten- und Zitronenschale garniert. Schmeckt großartig direkt aus dem Ofen zum Brunch oder als Dessert mit frischen Beeren. Den Teig kann man schon am Vorabend zubereiten und ganz entspannt im Kühlschrank rasten lassen. Dann ist er noch besser zu verarbeiten und man muss in der Früh nicht lange auf ein köstliches Frühstück warten. Wunderbar unprätentiös und perfekt für den Sommer!


Galette Bressane
350g Mehl
5g Trockengerm (von einem Packer ungefähr 3/4)
1/2 Tl Salz
65g Zucker
125ml handwarme Milch
40g sehr weiche Butter
2 Eier, bei Zimmertemperatur

für den Belag:
3 El Crème Fraîche
60-80g Zucker (nach Geschmack)
1 Dotter
Schale einer Limette und einer Zitrone
Staubzucker

1. Den Teig schon am Vorabend zubereiten. Dafür alle Zutaten mit dem Mixer ein paar Minuten verkneten bis die Oberfläche glatt wird. Den Teig zugedeckt in einer Schüssel an einem warmen Ort eine gute Stunde gehen lassen, bis er doppelt so groß geworden ist. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.
2. Am nächsten Morgen das Backrohr auf 180°C vorheizen und ein oder zwei Bleche mit Backpapier auslegen. (Je nachdem ob man eine große oder mehrere kleine Galettes macht.) Den Teig in beliebig viele Teile teilen oder auch als ganzes auf einer bemehlten Arbeitsfläche 2mm dünn ausrollen. Dotter mit einem Teelöffel Wasser verrühren.
3. Crème Fraîche auf die Teigfladen streichen, dabei einen fingerdicken Rand freilassen. Den Rand rundherum einschlagen und den Zucker gleichmäßig über die Crème streuen. Den Rand mit Dotter einpinseln und die Galettes 20-30 Minuten backen bis sie schön goldbraun sind.
4. Abkühlen lassen und mit Zitrusschale und Staubzucker bestreuen. Schmeckt ganz frisch am allerbesten.